茶酒饮食 · 中国百科 — Tea, Wine & Food

茶：一片叶子的三千年

中国是茶的原产地。传说「神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之」；可靠的文字记载始于西汉王褒《僮约》中的「武阳买茶」。

喝茶的礼数主人倒茶七分满，斟满有逐客之嫌；受茶者以中指轻叩桌面三下致谢，传说源自乾隆微服私访的典故。

中国酿酒分两大体系：黄酒（谷物 + 酒曲，世界三大古酒之一）与白酒（蒸馏酒，元代以后普及）。

敬酒的三条潜规则① 长辈或主位先动杯；② 敬酒时杯沿要低于对方；③ 「我干了您随意」是客气，不是要求——如今拒酒已被广泛接受，开车不喝酒是硬规矩。

菜系	口味与代表菜
鲁菜	北方之首，咸鲜、善制汤与爆炒，葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼。
川菜	麻辣鲜香，百菜百味，麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼、夫妻肺片、回锅肉。
粤菜	清淡求本味，讲究镬气与时令，白切鸡、烧鹅、清蒸鱼、早茶点心。
苏菜（淮扬）	刀工精细、本味平和，文思豆腐、狮子头、松鼠鳜鱼、清炖蟹粉狮子头。
闽菜	擅海鲜与红糟，佛跳墙、荔枝肉、沙茶面。
浙菜	清鲜脆嫩，西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫花鸡。
湘菜	重辣重烟熏，剁椒鱼头、毛氏红烧肉、东安子鸡、臭豆腐。
徽菜	重油重火功、善山珍，臭鳜鱼、火腿炖鞭笋、一品锅。

「八大菜系」是民国之后约定俗成的说法，实际上按地理与饮食差异还能细分出京菜、沪菜、鄂菜、东北菜、西北菜、滇黔菜等，风味远不止八种。

秦岭—淮河一线大致也是水稻与小麦的分界。北方以面食为主（馒头、面条、饺子、饼），南方以稻米为主（米饭、米粉、米糕、米线）。这条线还同时分出了集中供暖、方言与许多生活习俗的差异。

时节	食物与寓意
春节	饺子（北方）、年糕与汤圆（南方）、鱼（年年有余）、八宝饭。
元宵节	元宵 / 汤圆，象征团圆，南方咸馅、北方甜馅都有。
清明	青团（艾草汁和糯米，豆沙馅），寒食遗风。
端午	粽子（纪念屈原），南咸北甜，另有雄黄酒、挂艾草、赛龙舟。
中秋	月饼（团圆）、月饼之外还有芋头、柚子；苏式酥皮与广式莲蓉两大流派。
冬至	北方饺子、南方汤圆，「冬至大如年」。
腊八	腊八粥，杂粮干果熬煮，源于佛教与祭祖习俗。

中医认为食物与药物同源同理，各有寒热温凉四性与酸苦甘辛咸五味，讲究按体质与时令调配。绿豆清热、生姜驱寒、羊肉温补，皆出于此。

中餐讲究「和」：一菜之中酸甜苦辣咸互相制约，一席之间荤素冷热干稀搭配。烹饪的核心动词是「调」而非「加」。

《论语》已有「不时不食」之说：什么季节吃什么，既是对食材的尊重，也是传统农业社会的生活节律。

中餐对火的理解极为精细：旺火（爆炒镬气）、中火（煎烧）、小火（炖煨）、余温（焖）。「镬气」是粤菜评价炒菜的至高标准。